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I GRANI

L’importanza della qualità del caffè in tazza, dipende per metà dalla scelta dei grani. Curiamo la scelta del cultivar, la raccolta e l’uniformità della dimensione dei grani, che devono essere sani e non rovinati. Conoscendo gli aromi del monorigine decidiamo la miscela, scegliendo così il miglior sapore in tazza.

LA SEPARAZIONE

La separazione mediante lavatura, è la tecnica migliore per separare il mallo dal grano.
Essicazione naturale all'aria e non forzata. La qualità è sicuramente migliore quando i criteri di igiene vengono rispettati.

IL RAFFREDDAMENTO

Una volta tostato, il caffè viene raffreddato naturalmente a ventola nella vasca apposita.
Questa soluzione preserva i flavour contenuti nel chicco, migliorando anche la macinazione del chicco. L'alternativa sarebbe il raffreddamento ad acqua, tipico delle produzioni di elevata quantità, che recupera peso del chicco, ma che porterebbe via alcuni aromi, perciò questo processo non è utilizzato nella nostra lavorazione.

LAVORAZIONE E TORREFAZIONE

Il cuore del nostro lavoro: è condotto artigianalmente senza attrezzature omologanti. Il risultato unico, dipende dall’esperienza e dalla conoscenza di chi effettua la torrefazione: “memoria”, come schedatura di tanti risultati e “occhio” che esamina la siringa che contiene il campione in torrefazione e decide il “momento”. La torrefazione artigianale è effettuata a legna, diversamente da chi cuoce il caffè con gas ad alta temperatura che omogeneizza gli aromi.

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IL RIPOSO

deve riposare almeno una settimana perchè dal chicco esca l’eccesso di Co2 formatosi in tostatura, la sua permanenza sarebbe negativa in macinatura. Inoltre il riposo favorisce una specie di stagionatura del prodotto che vuol dire armonia e stabilità del flavour del caffè.

Gli effetti benefici

del caffè tostato a legna

Molti sono i fattori che contribuiscono a rendere benefico e salutare un caffè. dalla scelta dei grani, all’esperienza dell’artigiano torrefattore, dalla qualità del legno all’intensità del fuoco, tutto contribuisce ad avere una tostatura naturale senza agenti chimici e modifiche organolettiche del chicco in se. In termini tecnici la differenza sostanziale tra i due metodi di lavorazione (gas e legna) è il risultato finale. Conosciamo tutti le spiccate proprietà antiossidanti, antimutagene ed antinfiammatorie, l’effetto stimolante sulla secrezione gastrica e su quella biliare, l’effetto tonico e stimolante sulla funzionalità cardiaca e nervosa, l’effetto lipolitico, cioè favorente il dimagrimento. La sostanziale differenza è pressochè sconosciuta a molti, la qualità derivante dalla tostatura a legna, non provoca il comune “bruciore allo stomaco”, la minore acidità porta alla digeribilità immediata, la qualità è nettamente migliore e salutare per l’organismo perché manca ogni agente chimico dannoso per il corpo umano e l’organismo. Ciò consente di avere un prodotto di qualità superiore, naturale come una volta.
descriveremo di seguito il processo di lavorazione per spiegare come si ottiene un prodotto salutare. solo conoscendo il procedimento ed assaporando un caffè tostato a legna si può capire come la produzione assolutamente naturale, senza utilizzo di gas, senza raffreddamento ad acqua conferisce la qualità e le proprietà benefiche a questa qualità di caffè.

La scelta dei grani

ogni sacco proviene da coltivazioni rispettose dell’ambiente. La raccolta è manuale (picking), rispetto agli altri tipi permette di raccogliere ciliegie allo stesso grado di maturazione. Questo non è un aspetto trascurabile, poiché grani acerbi o troppo maturi avrebbero effetto sulla qualità del caffè in tazza. La separazione del mallo mediante lavatura, è la tecnica migliore per separare il mallo dal grano. L’essicazione è naturale all’aria ed al sole. Una volta tostato, il caffè viene raffreddato naturalmente nella vasca apposita come potete vedere nelle foto. Questa soluzione preserva i flavour contenuti nel chicco, migliorandone la macinazione. Il chicchi tostati devono riposare almeno una settimana, infatti deve uscire l’eccesso di Co2  formatosi in tostatura tra le crepe del chicco che si formano in cottura. Il riposo favorisce un specie di stagionatura del prodotto che vuol dire armonia e stabilità dei flavour del caffè.

Il legno

Il calore trasforma un chicco verde piuttosto fibroso, in un chicco di caffè di colorazione marrone, tanto da poter essere macinato agevolmente. soprattutto costruisce gli aromi di quel liquido nero e bollente racchiuso nella nostra tazzina. Il legno è un materiale naturale, produce un’energia pulita, delicata, con caratteristiche diverse in base alla pianta. Accompagna la cottura del caffè lentamente, più di 20 minuti, in modo che il  processo di tostatura avvenga per piccoli passi. L’evaporazione dell’acqua, l’aumento del volume del chicco avvengono così senza stress, sviluppando tutti gli aromi tipici del caffè tostato. In tazza rimangono solo gli aspetti positivi, il legno infatti è in grado di attenuare le negative caratteristiche del caffè: l’amaro e l’acido. Il legno infine elargisce la sua personalità, la quercia, per esempio, trasmette aromi profondi ed intensi. Le emissioni in atmosfera del legno sono ecocompatibili.

Il fuoco

Quando il fuoco è amico, il suo calore trasforma i cibi,  otteniamo così croste croccanti e scure, assaporiamo sapori intensi e gradevoli. Ecco è questo il fine del nostro lavoro.
Il fuoco irradia direttamente il contenitore all’interno del quale si trova il caffè. Il fuoco asciuga prima i chicchi, poi impone loro il cambiare del colore e struttura gli aromi, (pirolisi degli zuccheri – reazione di maillard - fenomeno che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura). Abbiamo scelto però il metodo più difficile, il fuoco diretto. Il fuoco diretto è una forza magnifica ma difficile da controllare, è solo con il fuoco diretto però che la cottura del caffè sviluppa tutti gli aromi fondamentali. sta solo nella nostra abilità evitare i difetti ed i rischi intrinsechi a questa lavorazione. Le miscele o i monoorigine cotti a fuoco diretto e col legno custodiscono aromi straordinari pronti ad esplodere nella tua tazza, lasciandoti in compagnia di un retrogusto, quanto mai intenso e pulito.
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ROMA

La dolce vita della Roma degli anni 50 e 60, la Roma della grande bellezza ha dato vita a grandissimi artigiani del caffè in particolare nel tostare a legna. favoriti da un meraviglioso turismo internazionale le caffetterie sono cresciute sino a definire una loro tradizione del caffè. La composizione della miscela è un 80% di arabiche, colombia, indonesia e brasile che conferiscono alla tazza una danza di delicati aromi, che crescono lentamente. Il colore della crema è denso, corposo e bellissimo ma delicato e più chiaro. Il sapore è soave e non acidulo, lieve con tutto, con la bocca e lo stomaco, questa delicatezza è ottenuta grazie alla tostatura della legna di quercia essiccata per un anno almeno. forte ma più profondo, intenso di forza, non dimentica la parte aromatica importantissima nel caffè in tazza. Il nostro Roma è un espresso italiano nella massima espressione della tostatura artigianale a legna, dove la legna fa la differenza: la cottura delicata cuoce gli olii ed i grassi del caffè naturalmente senza bruciarli, così il nostro palato degusta il caffè ma rimane pulito e deliziato. RomA, l’arabica invita gli avventori dell’osteria a cercare l’avventura in Italia.

NAPOLI

onore alla “città del caffè” questa città conferisce il nome anche a un tipo di tostatura: la tostatura tipo Napoli scura ed intensa come la tradizione della città vuole. miscela di robuste indiane, indonesiane lavate e colte a mano, africane naturali di gran corpo, con percentuali giuste sia per ottenere un corpo e forza. Il nostro Napoli offre una tazza di crema nocciola scuro persistente, giusto di caffeina e profondo di sapore. Ecco la tipicità dell’espresso italiano, famoso nel mondo: il nostro Napoli.

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